Zašto stavljaju čašu ili kristalnu čašu u lonac za kuhanje mesa: trik starog kuhara
Svaki kuhar ima svoje tajne i posebne "čipove". A budući da ih ne vole dijeliti, mi ćemo to učiniti! Naš pretplatnik Andrey ispričao je o jednom starom životnom triku koji meso čini mekim i sočnim, a juhu što je moguće prozirnijom. Sada i sam uvijek koristi ovaj kuharski trik. O čemu govorimo - čitajte dalje.
Tajna kuhanja na vatri
2017. godine bio sam na otvaranju sezone lova u regiji Astrahan. Tjedan dana smo živjeli u šatorima i kuhali na lomači - prava muška romansa. Ali moje zdravlje nije željezo, a nakon nekoliko dana života u kampu i hladnog, opojnog pića zaboljelo me grlo. Kako ne bih stanje doveo u ozbiljno stanje, odlučio sam ostati kod prijatelja koji je bio iz domaćih par dana. Dodijelio me svojoj baki.
Prilikom posjete njegovoj baki primijetio sam nevjerojatno nježnu, ukusnu i sočnu igru (divlje guske, patke) koju je skuhala. Divljač u mojim pripremama nikada nije bila tako mekana. Pitao sam domaćicu - „U čemu je tajna? Što dodaješ mesu? " Na što je ona odgovorila - "Sutra ću kuhati, pokazat ću ti!"
Sljedećeg jutra iskasapila je guski leš, stavila ga u lonac, napunila vodom i... kao glavni "sastojak" dodala je fasetiranu čašu! Nisam ništa razumio, ali rekla je: "Pričekajte 20 minuta i sve ćete vidjeti!" Zurio sam u tavu i odjednom... čuo sam zvuk zveckanja stakla. Prilikom vrenja staklena posuda počela je bubnjati o dno posude. Domaćica je, čuvši ovaj zvuk, uklonila pjenu i smanjila vatru. Staklo je prestalo zveckati.
Zatim je rekla da je to tajna: pri kuhanju ili pirjanju meso / perad ne treba kuhati u kipućoj vodi, već treba klonuti u juhi. U tako umjerenom temperaturnom režimu kuha se mekano i zadržava sočnost. Ako počnete kuhati meso / perad, tada će, prvo, proizvod dati sve ukusno i zdravo juhi; i drugo, ostat će suh. Da, i juha u ovom načinu kuhat će i uništiti sav okus i dobrobiti.
Kako radi?
Dakle, staklo, kristalno staklo ili stakleni čep iz dekantera služe kao svojevrsni uređaji za signalizaciju temperature. Kad tekućina zakipi (dosegne neprihvatljivu temperaturu vode za kuhanje mesa), oni jednostavno počnu zveckati i ukazuju na to da se meso prestalo pravilno kuhati. Ovo je signal za gašenje vatre. Temperatura mora biti postavljena tako da voda ne ključa, a stakleni predmet ne zvecka tijekom kuhanja. Na taj način postiže se optimalna temperatura kuhanja / pirjanja pri kojoj meso postaje neobično nježno, sočno i sukladno tome ukusno. Također u umjerenim temperaturnim uvjetima, juha je što je moguće prozirnija.
Trik ovog kuhara vratio se u doba kada su kuhali na štednjacima i ložili vatru. Toplinu peći ili vatre teško je regulirati, pa je kao senzor temperature korišten stakleni ili kristalni predmet.
Tada sam od profesionalnih kuhara naučio da se meso zaista kuha na temperaturi juhe od 75 do 95 stupnjeva. Tako ispada mekano i sočno. Što se s njim događa pri aktivnom vrenju - pogledajte dolje.